铅笔书屋

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刀鱼vs多春鱼袁枚在《随园食单》写到了刀鱼去刺的方法：“用极快刀刮取鱼片，用?钳抽去其刺”。步悠然借鉴此法，轻轻斜切鱼肉，却并不切断，然后在这鱼片间将刺取出。实际操作时，要想?去刺又不破坏鱼的外观，非常不易。但?步悠然知道，给刀鱼去刺虽然不易，但?在许多江南的厨子眼里?，却并不是一件多么难办的事情。比如刀鱼馄饨，就是要剔除掉每条小鱼上所有的鱼刺，只取鲜嫩的鱼肉做馅。这不仅是烹饪，更是蕴含着一种?对食材的敬畏与尊重。被取了刺的长江刀鱼，就只剩了鲜嫩顺滑、入口即化的鱼肉了。将金华火腿切沫，放于鱼身的刀痕间，再放几丝笋片和一点点猪油激发鱼肉鲜味，配点姜丝葱丝入屉烹饪。步悠然没有在菜谱上做太?多改动，基本沿用?了长江沿岸普通渔家的做法。这份味道在家家户户沿用?千年，已经形成了一种?特殊的情怀。能在这大洋彼岸，重新回顾这份不易再现的情感，也是件很好的事情。做刀鱼，除了清蒸，还有一道主食是必不可少的，那就是‘刀鱼馄饨’。刀鱼馄饨，虽然主角是馄饨，但?最重要却是熬汤。这馄饨汤是由刀鱼炒制的鱼松，配合老母鸡、蹄膀和猪骨等熬制而成，异常鲜美。鱼松的制作绝对是门学问。它是将刀鱼在适合的火候上不停翻炒，通常要连续炒制四小时以?上，鱼骨和鱼肉都变成短而密的细丝才可。待老母鸡、蹄髈和猪骨内的胶原蛋白?形成醇厚的乳白?色汤汁后，倒入炒好的鱼松，开?始新一轮熬制。刀鱼松的鲜美和汤底彻底融合，形成了更加美味的汤汁。这汤汁再经过过滤，就最终做成了纯白?浓厚的刀鱼汤。懂得吃馄饨的人都知道，汤是馄饨的灵魂，一口汤下去，不仅能?把馄饨的味道衬托到极致，还给味觉增添了多重体验，只是那一口汤的鲜美和热度就能?让人感到身心舒适。比赛在紧锣密鼓的进行着。步悠然偶然抬头，却正好碰到了小林也偶然看过来的目光。四目相对，似乎瞬间碰撞出了激烈的火花，步悠然在小林的眼中?，看到了想?赢的欲望。他们两个都知道，刀鱼和多春鱼，是在展示两个民族的传统田园菜品。传统和创新的尺度要拿捏的极为精准，稍有差池就会让人感到不适。对于这道菜，小林使用?了和步悠然一样的策略，那就是还原传统本身。他没有进行过多改良，而是把最传统的日式炸多春鱼和多春鱼鱼籽寿司搬上了餐桌。多春鱼最珍贵的是其鱼卵。它体内四季都有卵，但?春季在海边河口处产卵的期间，因?卵多肉嫩，被认为是最佳的食用?期。所有材质，小林都层层把关，追求极致。顶级寿司米，蒸出的米饭软硬适度，香气扑鼻，为这道寿司提供了最美味的基础。而寿司海苔是特殊烤制而成，保持了海苔的自然鲜香，入口极致，回味鲜甜，且柔韧适中?，容易咀嚼，口感极佳。此外，寿司醋和调料等均为顶级。最重要多春鱼卵更是绝对新鲜，且颗颗饱满，q弹剔透。菜品虽然只是日本家家都会做的鱼卵寿司，但?小林追求的品质，却是独一无二的。很多汤料的熬制都是比赛前完成的，此时二人只是把菜品最精华的部分展示出来。经过一番烹饪，第一道菜即将端上餐桌。评委们都在期待着这场东方菜品的pk。对味道的好奇为菜品蒙上了一层神秘的面纱。相对于多春鱼卵寿司和炸多春鱼，步悠然的刀鱼显然显得更为神秘。毫不客气的讲，清蒸刀鱼和刀鱼馄饨，若不亲自跑趟江南，是无法尝到正宗味道的。也正因?为神秘，食客们对步悠然的菜品有了更多好奇和期待，同时，也多了一份苛刻。一个金发女郎看着眼前的菜品说道：“这就是刀鱼吗？听说当地人吃刀鱼，是用?舌头慢慢剃刺的，就像品酒一样，享受那种?一点点融入味觉的口感。对于这样的食物，我是该品尝还是放弃呢？”“或许你可以?尝尝，菜品介绍上说无刺，大?概剔除了吧。”“那我该相信厨师的剔刺技术？”“那不然呢？你看这碗馄饨，鱼肉可是像馅饼那样被包在里?面的。如果有刺，不是后果严重？”在怀疑中?，金发女郎没有彻底放下警惕，她拿起小勺，保守的乘起一勺馄饨汤，漫不经心的放入了口中?。汤汁慢慢滑入口里?。味道开?始逐渐蔓延。就在几秒之后，金发女郎的突然眼前一亮，神情出现了惊讶的转变。这汤……也太?好喝了。她顾不得多想?，立马乘起一颗馄饨，连同汤汁一起送入了口中?。刺？她没有感受到一点点。融入口中?的都是细腻q弹的鱼肉，在汤汁的衬托下，简直让鲜味达到了极致。“我喜欢这道菜！”金发女郎不由点头。大?概对厨师剔刺的技术有了底，她开?始放心的品尝清蒸刀鱼。“嗯……味道还好吧，但?我更喜欢这个刀鱼馄饨。这道馄饨简直太?美味了！”刀鱼馄饨，依靠最独特的鲜美，几乎征服了所有的食客。但?步悠然坚持要做那道清蒸刀鱼，主要是为了那些?身居海外的江南人。清蒸刀鱼，本身具有一些?腥味，虽然步悠然提前做了处理，但?这腥味是清蒸无法完全去除的。而当地人所品味的也正是这样的口感。这味道，或许不能?让别人感到非常好吃，但?对在长江沿岸长大?的人来说，却是儿时的味道，家乡的味道。此时，就有一个白?发老人，正在默默品尝，他细心的、认真的品尝着每一寸味道，似乎要把这些?毫无遗失的保存在味蕾里?。几十年了，他终于再一次品尝到了这魂牵梦绕的菜谱。儿时，每到春天，妈妈都会做刀鱼给他吃。白?驹过隙，如今他只能?在回忆里?品味了。所以?，纵使再高端的菜谱，在他眼里?都绝比不过眼前的味道。看大?众评委各专业评委的反响不错，步悠然的粉丝团都很开?心。在摇旗呐喊后，宋攸宁点着头感叹道:“杀人诛心啊！你说这是菜品的味道好，还是食客的感情到位?”“做生意，做生意，就是要满足市场需求。文化?和美食是最能?引起人们共鸣的。有需求，就一定有市场！顾客分为不同类别，当然要尽力满足不同需求。”另一边，小林的多春鱼鱼卵寿司和炸多春鱼也端上了餐桌。他对食材层层把关，即便是再小的配料，也都是极品。顶级寿司米，蒸出的米饭软硬适度，香气十足。海苔皮是专门烤制而成。不仅口感适中?，而且最大?限度的保留了海苔的鲜味。入口极品，回味鲜香。此外，寿司醋和酱料也都是特制的，所有这些?为寿司提供了最佳的支持。至于多春鱼卵，更是最为新鲜的顶级鱼籽。颗颗饱满，q弹剔透。小林为提升捏寿司的技术，专门拜访了日本早已隐居的寿司大?师北原。最精准的力度和手?法，让他捏出的寿司线条流畅，外部紧实，内部松散。入口一咬，顿时有炸裂的口感。而这炸裂的又不只是寿司，还有那一颗颗q弹的鱼籽。这一层层的味觉在口内碰撞，让人体会到了什么是真正的顶级。“只是平常的多春鱼寿司，居然能?做的这么极品！这个厨师有两下子呀！”“没错，这道炸多春鱼也不错哦。外酥里?嫩，口感极佳。”“这几道菜势均力敌，恐怕很难分出胜负！”“这样才精彩啊！他们后面还各有一道大?菜！后边的角逐才更精彩！”此时，步悠然和小林都清楚。这刀鱼和多春鱼只是今天的铺垫。而后边这道菜，才是真正的较量。

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