铅笔书屋

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一道著名的‘李鸿章炒杂碎’，虽然对国?人来说非常陌生，却在?海外风靡数十年。但西人对炒菜的了?解太过片面。炒菜，不?仅需要配方，还极考验厨师掌握火候的技能，一厘之?差，口味往往差之?千里。虽然现?代西餐也有炒法，却只是类似华人的炝锅，只能处理西兰花，意大利面等简单食材。至于这道青椒炒火腿所?用的爆炒技法，在?西方来说，就更显得陌生了?。但美食系统和步悠然的理念一致，就是想要通过正宗的中餐，向世界展现?全方位的中餐。让大家了?解到，李鸿章炒杂碎和酸甜咕噜肉并不?是炒菜的全部。炒菜可?以丰富多样，可?以营养合理。一个80菜品都靠炒来烹饪的国?度，怎么?可?以只有几道改良的不?成?样子的炒菜呢？这盘青椒炒火腿散发着诱人的香味。陶筅那灼灼地眼神中逐渐显示出了?不?一样的光芒。从?空气中弥漫的味道里，他?品出了?不?一样的气息。那是种既独特，又令人神往的香气。手快的人已经走到跟前，品尝了?起来。在?爆炒后被激发出来的火腿香气涌入舌尖，顿时让那些人一怔。“这味道好正！”川菜厨师顾明华不?由伸出了?大拇指，他?小声冲旁白一同前来的小徒弟说，“中国?菜，就应该是这种味道。管他?老外吃不?吃的惯，咱们?今天先饱饱口福噻。宣威火腿，这食材也不?是那么?好弄到的哦，生着吃，浪费了?！”旁边的小徒弟也是川人，开?始小声附和：“没错哦，这要再加上一勺郫县豆瓣酱，不?要太安逸哦。”“知足吧。”顾明华咂嚒这嘴里的味道，“不?要太得寸进尺，豆瓣酱那么?辣，外国?人咋的能受得了?？”“那怎么?受不?了?？”小徒弟不?高兴了?，“前段时间的厨艺大赛看了?没？就是这个步悠然，做的川菜‘狼牙土豆’不?是挺受年轻人欢迎的？”顾明华嘿嘿一笑，拍了?下徒儿的脑瓜子，笑道：“那照你的意思?，四川火锅也能在?这里火起来，是不?是？”“那也说不?准啊……”旁边人一边摸着头，一边赶紧又吃了?一口眼前的火腿炒青椒。徐芝兰看着品菜的人都是华人，不?由开?始怂恿旁边的老外：“乔治，想不?想去尝尝那道菜？”乔治是位西餐大厨，对中餐本没太大兴趣，这次受邀，多半出于礼节，对菜品却并不?感冒。听了?徐芝兰的话，他?轻佻眉梢，不?经意的说了?句，“好吧。那就尝尝看。”中餐的炒菜，他?也吃过一些，并不?觉得有何玄妙之?处，快餐水平而已，离他?心目中的高档餐品，无论从?造型，还是口味，都有一定差距。他?慢慢走到品菜桌前，但一阵火腿的香气扑鼻而来，不?禁令他?怔了?一下。这味道，怎么?如此浓烈？竟然比烤制火腿散发出的味道更加浓郁。他?微皱眉头，夹起一块火腿放入口中。嗯~~鲜香浓郁。火腿的香气和青椒完美融合，达到了?一种无以伦比的口感。火腿在?炒至后，肉质精干，毫不?油腻。这和他?以往吃到的炒菜似乎有很大不?同。“这，是怎么?炒的？”乔治有些控制不?住自己?的好奇，抬头问道。徐芝兰正洋洋得意的等待着他?的吐槽，却突然听到了?这么?一句，不?觉感到意外。怎么?？难道这道炒火腿，连挑剔的西厨都觉得好吃？川菜师顾明华站在?一边，嘿嘿笑了?声，面色有些得意。他?在?北美当了?近十年的厨师，每日在?唐人街狭小的厨房内炒着亘古不?变的美式中餐，从?没看到过西人如此崇拜的目光。此时，露出这神色的不?仅是西人，还是位历经百战的西人大厨。这菜，虽不?是他?顾明华炒的，却令他?倍感骄傲。鬼使神差的，他?上前附和道：“这道青椒火腿的炒制方法，叫做爆炒。是中餐近十种炒菜方式里的一种。可?以利用高温，瞬间锁住食材美味，达到最佳口感。”乔治盯着面前的美味略有所?思?，心中却依旧充满疑虑：“炒菜，一向较油腻，可?这道菜，怎么?看上去有些不?同？”“这，就要考验厨师的技法了?。”顾明华常年奋战在?后厨，英语说的有些磕磕绊绊，但丝毫压抑不?住他?自豪的口吻，“火候，可?是炒菜的关键。这道菜，火腿入锅时要么?只放了?少量油，要么?一滴油都没放。既要炼出肥肉里的油脂，又不?能让肉质炒糊，炒老。这可?是个技术活儿，没两把刷子，可?做不?来。”顾明华旁边的小徒儿急忙拉了?拉他?的衣袖，使眼色要他?注意下言辞。毕竟，乔治可?是东道主请的贵宾，无论如何，都是得罪不?得的。“哦？”乔治听罢，不?免来了?兴致，但他?对炒菜的印象却并没那么?容易改变，他?轻佻眼神，疑惑道，“照这么?说，炒菜似乎很玄妙？还有……刚刚，你说近十种炒菜方式？在?我看来，炒菜的火候的确关键，但若说有近十种，不?免有些夸张吧？”“哪个会夸张？”顾明华一着急，四川话脱口而出。旁边的跟班小厨师急忙尴尬的冲着大家笑了?笑。手却偷偷的拉着顾明华的袖口。自己?这个师傅，也是不?让人省心。老板娘放心让二人到这豪华的地界儿开?开?眼，没想到，师傅竟开?始满嘴跑火车，捅起了?篓子。顾明华仰起头，清了?清嗓子，继续用蹩脚的英语说：“当然有近十种，比如，爆炒、清炒、抓炒、滑炒……”这些词翻译起来有些难，他?费了?半天劲，也没能说明白，乔治更是听了?个一头雾水。侧着耳朵，皱着眉，听不?明白，却也不?想放弃。“我来帮顾大厨翻译下可?好？”这时，秦风走上前，“虽然我对厨艺一窍不?通，但若顾大厨能解释的详尽些，我会尽量翻译清楚。”“好！那就麻烦你了?。”顾明华心中也正急得冒火，看到旁边突然过来一翩翩青年，顿觉抓住了?救兵。这帅哥看着就顺眼，有了?他?的帮助，可?得好好和老外讲讲真正的炒菜。宣威火腿的不同做法谈起炒菜技法，顾明?华的话匣子就如开闸的洪水。“咳。”他清了清嗓子，说：“炒菜技法，能够精分为熟炒、爆炒、滑炒、干炒、清炒、生炒、抓炒、软炒、焦炒等。厨师会根据食材特性，以及口味要求，选取不同方法。”“比如说生炒。”他神采奕奕的解释道，“生炒，又叫火边炒，食材不挂浆，入沸油锅，迅速翻炒，断生即可。做出的菜没有汤汁，却清爽脆嫩。”“再说爆炒，油锅旺火加热，但油温不易过高?，食材迅速下锅，通常由于火旺，锅内油脂会挥发起火。油温火候和时机都要精准把握，过急不熟，过久不鲜。非常考验技术。”“干炒，又叫干煸。需炒干食材水分，使主料干香酥脆。比如著名的干煸豆角，非常美?味。”“抓炒，是将主料挂糊，入油炸透、再与芡汁同炒而成。”“还有滑炒，主料必须为生料，需提前上浆和油滑处理，才可入锅翻炒。如尖椒牛柳，利用滑炒，可以使牛肉鲜嫩入味，达到极高?的口感……”讲到这里，乔治已经听得有些?晕。本以为简单的热油，下料，翻炒的炒菜，没想到居然?有这么多不同讲究。若不是今日亲耳听闻，他还真不了解这其?中奇妙的门?道。正当二人说的热乎时，礼仪小姐端着第三道菜‘宣威火腿夹乳饼’缓缓走了上来。这是道经典云南名菜。乳饼，是大理白族善做的一种奶酪，以山羊奶的口感最佳，酷似豆腐，又被称为‘奶豆腐’。

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