椒麻鸡以麻椒为主，辣椒负责提味。

麻椒需现场干炒碾碎，用这样的麻椒调制出来的料汁，味道尤其的醇正。

鸡选用一斤左右的开膛嫩鸡，先在自制的配料水浸泡三个小时，然后下锅煮。

当鸡肉煮好后，关火继续让鸡肉在锅中焖上一段时间后，再拿出放进放了冰块的水盆里，最后撕碎装盘，淋上麻椒料汁。

冰与火的互相碰撞，造就脆嫩口感的鸡皮，浸泡了料汁的鸡肉麻辣咸鲜，则很是清爽软嫩。

香辣炖鱼头周立成选用的是很常见的河鱼鱼头，对半开的鱼头先煎至两面微黄，然后再捞出与搭配好的配料一起放入锅中。

鱼头被炖得十分软烂，需得用勺子才能盛进碗里，肉质透明莹白如胶质，吃起来却像是软滑的果冻，混合着辣椒的汤汁递入口中，便像是忽然往身体里注入了一剂兴奋剂，将整个人的神经与味觉都挑动了起来。

做肉丸汤的时候，肉馅儿是周立成剁的。

他在调馅儿的时候，将准备好的所有配料一层一层全部码在上面，渐渐形成一个尖尖的小塔状后，才开始顺着同一个方向不停搅拌，搅拌途中时不时加一点自制的配料水，直至肉馅粘稠生浆方才停手；等肉丸下锅煮熟关火时，便将清洗好滤掉水分的豌豆颠儿放入锅里。

厨房里准备的豌豆颠儿比市面上的大部分豌豆颠儿成熟得晚些，经过雾笼霜抚的豌豆苗，只取顶上最嫩的那一截，甫入锅中，青绿的颜色便会立时转变，像浮了一层油光。

只需在热锅中烫五秒便可捞出，烫的时间过久便会变老，失去原本的口感。

三个菜式中，小老板最喜欢的就是这道看起来最不起眼的豌豆颠儿肉丸汤。

肉丸内中含劲儿，肉质细腻又弹牙，鲜嫩的豌豆颠儿吸饱了汤汁，吃起来又嫩又滑，还带着一丝清甜回甘，回味悠长。

“好吃到爆炸！”

中饭的桌子上，小老板只顾着埋头狂吃，尝过这三样菜的马老板却终于忍不住心动了。

之前为了省钱，他觉得经由周立成改良后的菜谱就很好，但今天这三样菜，做法比他家的秘制蹄花简单，好吃的程度却是秘制蹄花怎么都赶不上的，比昨天周立成改良过后的味道还要好。

马老板知道，瑞和的菜谱都属于家常菜，无论是摆盘还是菜名，与那些高级餐馆的菜谱比，一听就没什么格调。

但他认为做餐饮这一行的，格调的本质还是味道。

如果家常菜的味道好到一定程度，不用做其他包装，它的格调自然就高了。

因为蜀味轩的从中作梗，瑞和的生意一落千丈，到今天马老板已经亏本了十几万。

他做餐饮几十年，深知这一行现在越来越不好做，摊子越大往往越难往上走，就算没有蜀味轩，将来的瑞和也不一定能一直保持住先前营利状态。

马老板有野心，他不甘心一直守着这么一家四百平米的店，将来如何好像已经可以一眼看到头，他也不想再看到面对敌人的攻击而瑞和毫无还手之力的场景。

扩大生意的机会已经失去了一次，马老板不想再失去第二次。

而这第二次机会，他清楚地意识到，在周立成手上。