北平牛羊肉馅虽然烤涮都卖，可是客人一进门，堂倌总要问一句您吃烤的还是涮的，换之螃涮而吃，大不相同，吃涮钢于以羊肉而主，什么&ldo;上脑儿&rdo;&ldo;三叉&rdo;&ldo;台系&rdo;加上腰、肝、肚子，光是从羊的身上找，能叫出十多种名堂来，煽个银子，火势态熊，热水滚滚，完全是君子之交，淡淡如也。

要得汤好，您得多往锅子里续肉片，肉多汤自然肥腴鲜美了，吃锅子的作料，酱油、高醋、卤虾油、红豆腐卤什、麻油、辣油、韭菜泥之外，讲究的馆子还要准备一点麻楞面儿（不加盐的花椒粉，饭馆里叫麻楞面儿）因为不管多好的绵羊，总是带点膻味，调味料里加上点麻楞面儿，则腥膻之气就全解啦。

锅子一端上来，锅子里什麽做料没有，只是白水一锅，会吃的主儿，一定先叫一个卤鸡冻儿下酒，是老主顾一叫卤鸡冻，跑堂的一定给您上个七寸盘，鸡肉少，冻子多，喝完酒把鸡冻往锅子里一倒，锅子里的白水自然变成鸡汤啦。

涮锅子要一片一片涮着吃，才能老嫩得当，甘肥适口，增加吃锅子的情趣，要是碰上同席是不管滋味，专讲快的朋友，整盘子的肉往锅子里一倒，不管生熟老嫩，就夹出来大啖一番，那可就大杀风景了。

记得北洋时期有位国务院秘书长恽宝惠，不论在家出外，大宴小酌一律不用筷子，而用手抓，他吃涮锅子，照例是整盘肉片往锅子里一倒，热汤鼎沸，他老人家自然无法伸手下锅，於是立刻用汤杓捞进碗里，用手抓来大嚼，所以当时政坛大老，酒会应酬，都怕跟恽秘书长同席，当时国会议员乌泽声时常跟恽老同席吃涮锅子，每次他必定让堂倌关照灶上，来一大碗白菜粉条氽羊肉片，让恽老一人独啖，而恽老也颇颐然自得，毫无生气，说这是两便吃涮锅子，这件宦海逸闻，现在知道的人恐怕不多了。

吃烤肉从前是以牛肉为主，吃烤羊肉的也不能说没有，不过少而又少吧了。

当年北平最著名的烤肉宛、烤肉陈、烤肉纪，最初都是推车摆摊的小本经营，预备的调味料因陋就简，也不齐全，就连鼎鼎大名正阳楼吃烤肉的调味料，也不过是酱油、米醋、清水、大葱、香菜三几样而已，自烤自吃，虽然显得粗犷，不够文雅，可是也有一种骀荡恣肆的豪情。

老一辈的人吃烤肉，不嚼蒜瓣，不放辣椒，他们说站在火旁边随烤随吃，喜欢喝两杯儿的，再来上四两烧刀子，火气已经够大了，再吃大蒜辣椒，那就等著闹口疮嗓子痛吧！

所以北方人虽然嗜食大蒜，可是吃烤肉大蒜就免啦。

光复之後第二年冬天，台湾有卖烤肉的，有位朋友忽然想起吃烤肉来，笔者为了大家解馋，於是让工匠们做了一个支子，工人因为没见过支子是什麽样，所以怎麽指点，做出来仍旧不是那码子事，上面是密密麻麻的一根根围炉条，可是用牛油擦了又擦，居然不漏汤可以将就用了。

於是在舍下後院里，架起支子，大烤特烤，大家自然吃得津津有味，到现在还有朋友乐过这件趣事呢。

後来厦门街萤桥淡水河畔，开了几家露天烤肉，那时大家刚来台湾，大陆的烤肉是怎么同事，也还有点印象，客人也是吃过烤肉的，宾主印象犹存，所以一切还不离大谱儿。

自从萤桥露天市场取消，好像只有李园卖过一阵烤肉，後来因为改组也就收歇不卖烤肉了。

最近几年经过名票吴兆南提倡，烤涮牛羊肉似乎又勃兴起来，而且花样翻新，烤涮两吃一百几十元管够管饱。

每家烤涮餐馆讲排场，论陈设，谈布置，都是紫翠丹房，珠帘玉户，比起萤桥露天烤肉的竹篱茅屋，简直不可同日而语了。

现在台北烤涮两吃的餐馆，谈吃涮的，每人奉上一只生鸡蛋，是给您打散羼在调味料里的，这是从吃日本鸡素烧学来的，烧焦了肉片蘸上生鸡蛋，冷热一均衡，可以不烫舌头，倒是法良意善，可惜真味全失，跟从前涮锅子的味道不同，笔者每次去吃总是把个人应得的一枚，打到锅子里当卧果儿吃。

有一同邻座几位女士笑我土包子不会吃，可是我觉得热汤热水卧个鸡蛋吃，比打碗黏呼呼腥不几的要好吃多了。

口之於味，各人喜爱不同，那是没法子勉强的。

再谈吃烤的吧！

烤肉跟涮肉正好相反，一说吃烤的，是指牛肉而言，就如同说吃涮的，是指的涮羊肉一样，没听说涮牛肉的，至於牛羊两来，那是抗战以後才兴，以前是互不混淆的。

台湾吃烤肉做料可太齐全啦，除了大陆吃烤肉应有的做料外，有大白芹，包心菜，生菜丝，洋葱片，绿青椒，西红柿，柠檬汁，生姜水，腐辱汤，辣椒酱，糖浆，蒜液，至於肉类，更是五花八门，除了牛羊肉外，还有鸡鹞鹿獐等，肉类自选，做料各随所需，可是烤肉要原碗递给头戴白帽，身穿白衣的师傅倒在支子上去烤，不能亲自动手，师傅虽然都是烹调妙手，三下五除二，迅速简捷，往原来装生肉的大碗里一拨弄，您拿著烤肉同座品尝吧！