在北方，涮肉火锅更为流行和方便，只要选好部位，剔除筋腱，稍作整形，置放冰箱或室外冻硬，用快刀切成薄肉片，即可食用了。

汤料有大白菜的心和叶以及细粉丝就很不错，再讲究一点，可放些虾米、紫菜、冬菜、香菇等，味道当然更好了。

吃时照例烧汤，汤滚下肉，肉变色（由红变白）即可夹出放在调味小碗内食用。

肉吃的差不多该上饭时，把白菜叶和粉丝下到汤内，吃饭就菜喝汤，洁利爽口，更饶情趣。

涮肉通常多用羊肉，住在北京和东北的满族人，除涮羊肉外，更讲究吃白肉（猪肉）火锅。

把一大块一大块的猪肉洗净，先用白水煮到半熟捞出，晾凉后切成薄片。

汤锅里放入切成细丝的酸菜和粉丝。

鲜汤涮白肉，肥而不腻，别有一番风味。

家庭吃火锅可繁可简。

但原料一定要精选。

特别是羊肉，最好是大、小三岔和后腿。

大三岔肥，后腿瘦，小三岔肥瘦相当，调味佐料也很重要，好酱油、芝麻酱、腐乳、韭菜花断不可少，老陈醋、糖蒜和香菜也须齐备。

火锅在我国早已流行。

一千四百多年前就有文字记载，十七世纪中，火锅食品更成为清宫冬令佳肴，在清宫的膳单上，&ldo;野兔火锅&rdo;、&ldo;羊肉片火锅&rdo;列为众肴之首。

嘉庆年间，清宫大摆&ldo;千叟宴&rdo;，所用火锅竟达一千五百五十个之多。

乾隆年间，火锅盛行南北两京。

北京涮肉火锅花样不断翻新，相继出现了&ldo;什锦锅&rdo;、&ldo;白肉锅&rdo;、&ldo;菊花鱼锅&rdo;、&ldo;共和式火锅&rdo;等等。

第87章金华火腿

说起浙江金华地区汤家村的风腿是远近闻名的，但要说汤家村制作风腿开始于哪个朝代。

可谁也说不清。

只听说那时汤家村，每家都养猪，因为生活苦，人食的饭都很差，猪食就更不用说了，尽吃些野草野菜，养上年把的猪才七十来斤。

到了年底，就把猪杀了过年。

老百姓除新年头上吃一点外，把余下的挂在屋内风干。

汤家村穷僻山村，离城七十里，进城似上天。

汤家村的人，长年累月都在深山中度日。

村上，有个叫汤七的小后生，每年乘早春山溪水满时，用竹排把山货运到城里去卖。

又从城里买些布、盐等货物回来，很受村里人的喜欢。

有一年早春，山溪水满，汤七准备进城。

他心想：这次带点什么山货进城呢?他忽然想起城里出卖的那些熏腿不但少，熏得又黑，一点也不好看。

就打定主意，带些熏腿进城去试试。

第二天，汤七带着各家火腿进城去了。

一到城里，大家看到汤七的熏腿，腌得淡，而且又是前夹肥肉，再加熏得又燥，颜色也不像城里的熏腿那样黑，都很喜欢，不多时便抢购一空。

城里人称它为&ldo;淡熏&rdo;，并要汤七下次多运些来。

汤七回村后，把情况和乡亲们一说，个个喜出望外。

一面商量专门熏制前夹腿肉卖的行当，一面选汤七等几个小后生专跑城里，推销熏前夹腿肉。

从那时起，汤家村家家户户养猪熏腿，把熏前夹腿肉叫做&ldo;淡熏&rdo;。