那么，问题究竟出在哪里呢?

法国美食并无虚假，但由于主流美食过于讲究，过于精致，过于排场，又过于普及，产生了对民间土俗饮食的逆反式张扬。

从资料上看，原来当地渔民出海捕鱼时，妻子习惯于把这两天卖剩的杂碎鱼虾煮在一锅等丈夫回来喝，这就是马赛的普罗旺斯鱼汤。

此间情景，温馨感人，而杂碎鱼虾一锅煮确实也有一种特殊的厚味，因而快速传开。

但平心而论，吃腻美食的人偶尔喝喝可能不错，而按正常标准它还没有从原始饮食的层面走出。

这让我记起以前在中国西南地区考察时经常听人极言少数民族餐式的珍罕和鲜美，但一尝之下，说珍罕尚可，说鲜美则不敢。

美食需要有一些基本条件，需要一代代厨师不断在探索中创建规范，并不断接受美食家们的检验。

土俗饮食一成不变，制作简陋，不应与美食混为一谈。

美食发展到一定阶段也会返朴归真，再挑剔的美食家也无法轻视家常菜，这种现象常常产生一种文化误会，以为越是土俗就越具有推广意义，甚至越具有国际意义，以此来否定文明的等级、创新的价值和交融的意义，这真是一种幼稚的迷幻。

如果越是土俗就越有国际性，那么山坳里老农都可以到联合国去工作了。

一个人在遍尝世间美味之后所重新钟爱的家常菜，其实已经经过严格的重新选择和调理，就像梅兰芳游历欧美之后重新选演的京剧，看似原汤原汁却与以前有了重大的区别。

重新选择出来的东西也不见得有推广意义。

它们的存在需要一系列条件，任它们离开条件四处流浪，只能让它们四处狼狈。

由此联想到中国各大菜系，也都遇到一个适当定位的问题。

这么大的中国只选出几个菜系，其空间力量已足以把人吓倒，再加上几千年的历史，时间的力量又重重地加入，于是民族的传统、文化的沈淀、地域的魅力似乎全都溶解在那些油烟汤汁里了，让人怀疑不得。

但时间一长，首先提出异议的是我们的口舌。

菜毕竟是菜，以品尝为最终评判。

时至今日，终于很少有人再在餐饮实务中划地为牢，固守某个菜系的纯洁性了。

细想起来，过去一个土豪或一个军阀，在家里很阔气地雇了一个厨师，这个厨师从师傅那里学来几个菜，也算是归属了某个菜系。

但他无人可以交流，无处可以学习，一辈子就凭着这点手艺重复翻炒，真可以说是毫不羼杂地忠于师傅、忠于菜系了，当然也忠于主人，但主人却有点可怜。

他们一辈子就吃自家厨师擅长的这几个菜，除了一两个出门的男人，全家其它人员的餐饮几十年都不会变化。

这几个菜被称为&ldo;拿手&rdo;，它们也真把全家拿捏在手上了。

当然也有极罕见的特殊情况，例如这家主人偶尔在别人家吃到了一个入味的菜，对方正好又是亲朋好友，一时心血来潮，提议厨师互借。

但这只是少数性情中人纔会玩的游戏，多数门庭则怕家事外泄，不作这种互借。

我相信这些厨师确实有几个杰作，但一种杰作被无数遍重复，总不是味道。

以往的时代，生态信息闭塞，交通运输落后，各地半原始的饮食传统很难优化。

有些过于热爱家乡的人总迷信本省本县的菜式独步九州岛，但这里的独步只能按原始字义来理解。

饮食的大幅度优化必须以近距离的竞争为前提，唯竞争纔会比较、揣摩、试验、提高。

这一点，我想除了原先的扬州、潮州以及后来的某些大城市因商业文明开化较早而有所拓展外，其它地方很难办到。

那么不妨说，悠悠岁月间，中国的地方性菜式大致闭锁于权贵之门、局促于一城一郡、凋谢于兵荒马乱，虽有操作性厨师维系，却少创造性高手推进，基本上处于停滞状态。

&ldo;菜系&rdo;之说，原所有本，但如果封闭地缘、近亲繁殖，必然同系退化，逐代萎靡，连早期的精致也渐渐败坏。

当代大都市的名店厨艺，在激烈的市场竞争中不能不左顾右盼、快速改进，总体水平自然已远超往昔。

但往昔的模糊图像和端庄神貌引人遐思，每每使今人失去自信，不得不胡乱拉上一个旧名目。