淮银刀其实就是江淮一带的白鱼，其体型窄长，银片雪亮闪闪，故有“银刀”

的美称。

白鱼性烈，出水即死，因此必须新鲜下锅。

苏璞也笑，全是兄长对妹妹的关切，“往常都是在初夏梅雨时节才能吃到这银刀，如今听闻在太湖边有人专司养这鱼，果然早了几个月便能吃到。

想必这是送到汴京来的头一波淮银刀，阿葵错过可要后悔了。”

苏蘅心道，好嘛，原来人工养殖这事现在就有了。

白鱼鲜美，即使只用清水简单蒸熟，撒以盐豉等简单调料，亦有足以媲美蟹肉的清甜滑嫩口感。

但银刀多刺，外面的酒家为了食客进食方便，多用整段油煎或剁泥挤成丸子的手法烹调，反而失去了它最质朴的鲜美。

其实白鱼窄而扁，刺大多细而软，即使不小心吃到也可以顺利咽下去，此做法实在有些暴殄天物。

还有人走了另外一个极端，认为白鱼实在贵重，非得用其他贵重食材往上堆砌才好。

于是便将獐子肉与鱼糜混合，酿入鸭脯之中，下面垫上火腿蒸熟食用，谓之“四珍荟”

，其味道实在难以想象。

淮银刀珍贵，定然是张春娘亲自掌厨做。

侍女奉上来，一揭开盖子酒香与鱼肉香扑面而来。

袁子才说，白鱼须得“用酒蒸食”

，才能美不可言。

春娘是肯定没有读过袁枚的书的，竟然也想到了用酒炊的法子。

做来简单，将银刀去鳞去肠，清洗后用布拭干水分，鱼背浅浅划几道后即可放入蒸碟。

将花椒、砂仁、豉酱擂碎撒于鱼身，用酒和葱段拌匀，炊之即可。

酒精挥发能够带走鱼肉中的腥味，只剩清鲜滋味。

苏蘅本来不饿，吃了一口食欲便被勾了上来：筷间鲜嫩白鱼带着淡淡酒味，香气清高，滋味鲜爽回甘，果真妙不可言。

作者有话要说：　　1：沈括《梦溪笔谈》中写:“南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”

所以这里不是我写反了哦，古代的南北口味跟现代刚好是相反的。

有学者考证说，现在北方人喜欢吃咸的习惯可能受南侵的游牧民族的影响，而现在南方人喜欢吃甜正是受到宋时北方人逃难南下的影响。

这本小说里，因为没有靖康之难的影响，南北饮食习惯还是遵从最开始的“南人嗜咸，北人嗜甘”

。

第9章汴京米其林

等苏蘅慢条斯理地吃了几条银刀之后，苏璋看向苏蘅，终于忍不住问道：“蘅儿可吃饱了？不知你刚才所说的分类之法是什么？”

苏蘅略想了想，把刚才一边吃鱼一边捋顺的思路不疾不徐地说出来。