可惜外面的店家往往图方便，省略一些步骤，直接将外皮烤得发焦，紧缩难嚼，老得好像腌过的牛皮鞋，朝上面死撒一层混着味精的辣椒面企图提味，但咬到里面，依旧淡而无味。

蹄膀红煨或白汤都好吃。

前世苏蘅大学有个室友，也做得一手好菜，最擅长的就是红烧蹄膀。

每回苏蘅去人家家里，都点名要吃这道菜。

红烧蹄膀并不是完全软烂的，一筷子下去，首先感觉到的是有些脾气的弹性肉感。

肥瘦肉与肉皮的质地层次分明，瘦肉精而不柴，肥肉香而不腻。

肉皮也好吃，裹着一层汁儿，软糯黏牙，用舌头在上颚轻轻一顶，便融化在口中了。

最妙的地方是，红烧蹄膀在热腾腾的米饭尖儿上一放，慢慢啃完它，下面的米饭上也滲进了浓郁的红烧汁，那一口米饭是最好吃的。

苏蘅就缠着那室友问她怎么做，缠了好几年，室友要结婚了，这才松口告诉苏蘅。

其实是个很简单的小法子。

原来她每回炖蹄膀前，都会用素油炸一下猪蹄，以求炸皱它的皮。

然后再毫不吝惜地加作料：大料、糖、黄酒、酱油、盐和多多的完整蒜子，大火煮开小火慢炖，在砂锅里老老实实炖一个半小时。

猪皮起皱的地方更能吸收汤汁，浓稠红亮，软烂脱骨，精华全在肉里。

看着外面秋高气爽，阳光极好，晃得人眼睛疼，喉头有些微微发燥，她还是决定炖蹄花儿汤——秋天汤汤水水的食物吃着舒心。

取蹄膀四五只，去爪，先入水汆过，捞起过冰水去了浮油。

蹄花容易粘锅，大葱、姜片铺在砂锅底部，可以有效防止粘锅。

倒半锅清水，再将老酒两杯，陈皮一钱，红枣四五个和泡到起皱的雪豆一起倒进锅里，咕嘟咕嘟地小火煨一个下午。

要吃晡食了，便可揭开盖子，再泼入少许黄酒，炖煮一会，起锅时夹去陈皮、红枣即可。

再要吃得精细些，用去了壳的金钩海米煎汤代水，更鲜。

1这样的做法并不难，唯一要有的便是耐心。

喝汤也要配饭吃，苏蘅顺势取来辣椒末、蒜泥，热油在碗里一浇，香味激发，倒点酱油、醋，调个酸辣汁当蘸水，再烫一碟碧绿的嫩菜心，配着慢慢吃。

炖了一下午，苏蘅坐下来慢慢享用这贴秋膘的美味。

虽是贴膘的，但蹄花因为焯过水，却一点也不油腻。

只见蹄花汤色白如奶，上面漂着一层薄薄的油花星子，下面是几乎进汤里的酥融蹄花。

筷子一碰，蹄花软烂，肉香味即刻悠悠散开。

糯糯的蹄花蘸着调味汁，颤巍巍地送入口中，软嫩如豆腐，入口即化，滋味迥异寻常。

苏蘅喝了口鲜汤的汤水，眯起眼来，唔，这一下午的功夫没白费。

作者有话要说：　　1：金钩海米煎汤代水的方法来自《随园食单》。

第49章与吴妃同殿