麻婆豆腐，大概是川菜在外流传最广的一道菜，它不但在国内大小餐馆里随处可见，甚至在倭国和欧美等海外也是响当当的存在。

正因为流传广泛，麻婆豆腐的做法和用料也因地制宜地出现了很大的变化，但不管怎么变化，它依然是下饭界无可争议的“扛把子”

。

麻婆豆腐看上去制作工序十分繁琐，其实并非如此，反而是因为它的做法简单，会做的人一抓一大把，但真正能做好的人，却是寥寥无几。

一份正宗的麻婆豆腐，以麻、辣、鲜、香、烫、整、嫩、酥等为特点，将川菜的麻辣味型展现得淋漓尽致。

在相对简单的做法中，要做成特点鲜明、风味十足的麻婆豆腐，不仅对菜品的食材用料相当考究，而且对厨师本身的烹饪技艺也是一项极大的挑战。

在江渔涉足厨艺这么长时间以来，也做过不少各地名菜，工艺复杂的菜肴自然也是做过不少，不过到目前为止，他还没有亲手做过麻婆豆腐这道被川菜美食界誉为“大众情人”

的菜肴。

在脑海里仔细揣摩了几遍从美食系统里兑换出来的详细制作方法后，江渔也没有耽搁时间，将提前备好的食材加工处理后，就开始忙碌了起来。

要做出一份正宗的麻婆豆腐，食材的选择很重要。

就比如豆腐，就必须用卤水豆腐，因为含水量较少，它的口感有些偏于绵韧，但豆香味浓郁，俗称“老豆腐”

、“北豆腐”

。

有些人喜欢嫩一点的豆腐，则会选择石膏豆腐，它比之卤水豆腐要软嫩许多，但豆香味比较淡，因为它的含水量多，又被称为“嫩豆腐”

、“南豆腐”

。

除了主食材豆腐的选择有严格要求之外，辅料肉末也一样有讲究，正宗的麻婆豆腐用的是牛肉末，而非猪肉末。

此外，正宗的麻婆豆腐，连一些主要调料，如豆瓣、辣椒面和花椒面也都有严格的要求，调料的产地不同，做出来的麻婆豆腐在口感上也会有所差异。

将食材加工处理完毕后，江渔便直接起锅烧油，冷油下入提前剁碎的牛肉末，连续煸炒将肉末炒散。

牛肉煸炒成熟后，随即加入提前剁碎的豆瓣和辣椒面，继续翻炒出红油，再放入蒜末炒至散发出香味。

随后，江渔又往锅中加入适量热水，煮开后将提前处理好的豆腐倒入锅中小火慢煮，随后加入生抽、老抽、少许白糖等进行调味，再加入事先捣碎的花椒面，轻轻翻炒。

最后，就是水淀粉勾芡了。

这最后一步，也是麻婆豆腐能不能做好的关键。

平常的菜肴在进行勾芡时，往往只需要一次勾芡即可，这样就可以保证菜肴汤汁浓郁，并附于食材的表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

但麻婆豆腐则不然。

由于豆腐在炖煮的过程中会“吐水”

，水越煮越多，所以，在烹饪麻婆豆腐时，如果只勾芡一次，芡汁会很快被豆腐“吐”

出来的水冲淡，芡汁裹不住豆腐，在口感上就会变得味道稀薄不足，也不够嫩滑。

因此，麻婆豆腐在勾芡的这一步，往往需要两到三次才足够，只有这样才能保证芡汁可以均匀地裹在豆腐上，从而达到菜肴光泽、滑润、口感鲜美的效果。

做完这一步之后，再撒上一把脆绿的葱花提味增香，这道麻婆豆腐就已经做好了。

起锅装盘之后，江渔随即转头看了一眼站在厨房外等着上菜的服务员，吩咐道：

“先上这道麻婆豆腐吧，这菜要趁热才最好吃。”

服务员一听，赶紧上前端过热气腾腾、香气扑鼻的麻婆豆腐放进送餐车，转身快步朝包厢那边走去。

一边走，她还一边时不时地低头打量这道老板亲手做的菜。