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第12章

舍间在炸酱面吃腻了的时候,研究出一种新法作酱,不用肉丁肉末,而用虾米和鸡蛋,渤海湾青岛烟台沿海一带有一种小虾米,北平海味店称它「小金钩」,只有两叁分长,通体莹赤,虽然体积细小,可是虾皮褪得非常乾,别看虾小,可是鲜度极高,吃得时候用滚水泡上半天,虾肉才能同软,鸡蛋另外炒好打散,葱姜边锅将酱炸透,然後把鸡蛋虾米一块下锅炒好,拿来拌面,吃这种面宜於吃不过水的锅挑,面条不能太细,酱要炸得稀一点,若是酱太乾,面太细,挑在碗拌不开,就不好吃啦。

小金钩鸡蛋炸酱,既经济又省事,喜欢吃炸酱面的朋友不妨试试。

另外一种是卤虾炸酱,关东卤虾是全国闻名的,东北的卤虾小菜、卤虾油,不但长江流域珠江流域各大城市有得卖,就是远至云贵四川大热的土产店也不时有关东卤虾油出售,至於关东的卤虾酱,恐怕除了东北,只有平津才能买得到昵!

喜欢吃鱼虾,对海鲜有研究的朋友有人认为,不论江湖河海,凡是能吃的鳞介类,热带的不如温带的,温带的不如寒带的,越往北,肉越细味越鲜,证之松花江白鱼的肥嫩,哈尔滨大螃蟹的鲜腴,都非亚热带地区水产所能比拟,这种论调似乎是言之有据,颇有道理。

福建虾油也是颇有名气的,广东虾酱更是粤省特产,油也好酱也好,要是跟关东卤虾一比,那就味道各有不同了。

梁均默(寒操)生前是我们一群馋人所公认老饕中大老,他对饮馔的品评没有地域观念,只要好吃,不分中西,不论南北,他都列为珍品上味的,用关东卤虾炸出酱来拌面,他认为比岭南虾酱鲜醇味永,不过关东卤虾,北人嗜咸,所以用来炸酱,似乎口味略重了些,广东有一种罐头什锦仔姜又叫生姜荞头,甘濡渍露,酸里带甜,加上一点荞头汤来拌面,丹醴湛溢,慡口增香,的确别有一番滋味。

来台卅年,早几年在市面上还可以买到看港九龙&ldo;冠益厂&rdo;出品的虾酱,後来慢慢由缺货而断档了,取而代之的是澎湖的虾酱,最近走遍各超级市场,就是澎湖虾酱也绝迹了。

另外有一种用黄鱼红烧之後,除骨剔刺用鱼肉来拌面,虽然不是炸酱面,可是鲜腴适口,比一般炸酱尤有过之。

平津一带在端午前後,黄鱼就大量上市了,天津平素就讲究吃熬鱼贴锅子,到了黄鱼季,少不得要大吃几顿来解馋。

北平到了黄鱼季,一定要接姑奶奶回娘家,好好吃顿红烧黄鱼,因为到人家做儿媳妇,每逢有好吃的,必定是先敬老,後让小,什麽吃食都不能痛痛快快大吃一顿,所以自已的父母就借吃黄鱼为题目,把女儿接回娘家,大快朵颐一番,这种大锅大量的红烧黄鱼,汁稠味厚,去骨择刺,把剔出来黄鱼的蒜瓣肉,掺入少许猪油渣,加少许虾子油回锅再烧,拿来拌面,鲜美温淳,清腴而慡,比起炸酱又别是一番滋味。

台湾近海,金门黄鱼尤以鲜美驰名遐迩,价钱又非常廉宜,凡我同好不妨换换口味,做顿黄鱼面吃,必定觉得不错呢!

唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》

天津独特的小吃

平津两地虽然相距只有两个多小时的车程,可是吃东西的口味,就大不相同了。

天津有几样小吃北平人是不懂得吃,也不会做的。

&ldo;贴饽饽熬鱼&rdo;天津东滨渤海,又是南北运河、大清河、海河,新开河流交汇点,盛产鱼虾不说,而且是海味集散地,所以天津人不但喜爱吃鱼虾,而且更会吃鱼虾海鲜,不管有多少冗刺的大鱼小鱼,天津老乡们夹一块往嘴里一放,不一会就把鱼肉理得乾乾净净,把鱼刺吐出来了,既然爱吃鱼,当然在烹调鱼类的花样技巧方面都堪夸是一等一的高手。

天津卫最擅长鱼的做法,也是一般家庭常吃的美肴,就是所谓&ldo;贴饽饽熬鱼一锅熟&rdo;。

熬鱼的做法很简单,主要在火候上,首先把鱼开瞠,取出内脏,伸洗乾净,在鱼背上斜划两三刀,下锅的鱼是什麽种类,鱼的长短宽狭不同,划的刀痕长短深浅,可就凭经验,看手法的高低了。

鱼收拾乾净,放在酱油里浸泡,等鱼肉把咸味吃透,然後捞起把整条鱼糊上一层乾面粉(北方叫落面),放入油锅里煎,煎油用油多寡要恰到好处,油太多变成炸而不是煎,鱼肉焦而不嫩,油太少因为乾面的关系,容易已锅,鱼要煎成浅黄色为度,倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱、放上葱姜、盐、蒜、大料等等作料再用中火在慢慢的熬,熬到配料全部吸入鱼肉就膏腴鲜芳,堪供举家痛快恣飨了。

所谓贴饽饽,是用玉米面(平津叫棒子面儿)以温水揉和成团,捏成巴掌大小的饼子,趁著湿润,贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖,等到鱼熬得够了火候,饽饽也就贴熟了。

所以叫(贴饽熬鱼一锅熟&rdo;,润气蒸香,饽饽吸足了鱼鲜,香味蕴藉,虽然粗粝,自然也觉得份外好吃啦。

在天津卫那么普及的饭食,甚至远及北通州倒也颇为流行,可是北平始终没有人仿效,究竟什么道理,真令人纳闷。

&ldo;烙饼卷蚂蚱&rdo;也是天津独有的吃法,除了天津别处没听说吃蚂蚱的,搀蚂蚱的大饼,有人喜欢用大麦磨的面粉来烙,右人喜欢吃面粉搀棒子面儿混合面烙,至於用机器洋白面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃,地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋斗挡口呢。

天津有所谓&ldo;硬面饺子软面饼&rdo;的说法,所以和面都用温忽水,和好面先用擀面杖擀成薄饼,撒上细盐,搽好香油,撒点葱花,然复盘成螺蛳卷儿,再把它擀成饼,盘卷擀的次数越多,饼越松软妤吃。

烙饼的火候更要拿捏得准,火大变成了乌焦巴弓,火小烙的时间拉长,饼让风嗑乾转硬也不好吃。

火候用的得当,烙出来的饼外面微焦,里面松软,才算合格。

平津所谓蚂蚱,其实就是专啃五谷的蝗虫,蚂蚱到了秋凉产卵期一肚子都是蚂蚱仔儿,公蚂蚱没人吃,专拣带仔儿的雌蚂蚱,摘去翅膀,掐下大腿,专留一兜仔儿的胖身子,放入油锅炸的焦黄,捞起沥去了油,撒上细盐,用葱花酱油一拌,摊在饼上卷起来吃,天津讲话那才要多美有多美呢!

当年南开大学校长张伯苓先生,非常风趣,有时候聊天喜欢斗呢,他说:&ldo;炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒,有人请我上义顺和吃俄国大菜,我都不去&rdo;。

虽然是句笑谈,可见炸蚂蚱是多麽香苏诱人啦。

&ldo;嘎吧菜&rdo;是天津最平民化的食品,也是每天早晨男女老幼都喜爱吃的早点,嘎吧菜讲究好汤,至不济也得用猪骨头来熬点炀,加五香生抽勾好了艾,盛在大锅里用文火保温,嘎吧菜是小米面绿豆粉混合摊成的薄饼,切成二寸长,一寸宽的菱形块,然後烤乾,要吃的时候,用漏匀盛著放在锅里略微一煮,稍一回软,立刻倒在碗里加上卤水、辣油、麻酱、蒜泥、香菜,就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎吧菜了。

战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多,元兴旅馆的掌柜的,人称张大爷,在法租界是位有头有脸的人物,他祖上就是以卖嘎吧菜起家的,据张大爷说:&ldo;早先祖父在法国教堂前卖嘎吧菜,有位石家庄皮货老客天天来吃嘎吧菜,有一天那位老客忽然晕倒在他的摊子前。

等把那位老客连撅带掐救醒过来,敢清老客是皮货销完,遇著腥赌,一夜之间,卖皮货的银两全部输光,急气一攻心,所以就晕了过去了。

祖父心肠一软,给凑了几个钱当盘川,让老客赶快同家。

过了两年忽然有人给带了四个大麻袋来,打开一看全是口外特产最好的口蘑丁,口蘑熬汤比鸡汤都鲜,口蘑之中又以口蘑丁最鲜,所以价钱最贵,原来皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家,到天津来贩卖皮货,是家里让他出来闯线闯练的,想不到偶一涉足赌场,差一点客死异乡,四麻袋口蘑丁,也不过聊表当年援手之德罢了。

从此张家的嘎吧菜,就每天改用口磨丁熬汤啦,人人吃了他家的嘎吧菜,都觉得除了鲜美味厚外,老张家的嘎吧菜还带点卤意鸡的湛香,别家卖的嘎吧菜如何能跟他家来比呢,所以不几年大厦连云,也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。

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