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脍是什么?杜诗邵注;&ldo;绘,即今之鱼生、肉生。
&rdo;更多指鱼生,脍的繁体字是&ldo;鲙&rdo;,可知。
杜甫《阌乡姜七少府设鲐戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。
脍要切得极细,&ldo;脍不厌细&rdo;,杜诗亦云:&ldo;无声细下飞碎雪。
&rdo;脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂俎-物革》云:&ldo;进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,谷薄丝缕,轻可吹起。
&rdo;看起来是片和丝都有的。
切脍的鱼不能洗。
杜诗云:&ldo;落砧何曾白纸湿。
&rdo;邵注:&ldo;凡作脍,以灰去血水,用纸以隔之&rdo;,大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。
《齐民要术》:&ldo;切鲙不得洗,洗则绘湿。
&rdo;加什么作料?一般是加葱的,杜诗:&ldo;有骨已剁觜春葱。
&rdo;《内则》:&ldo;鲙,春用葱,夏用芥。
&rdo;葱是葱花,不会是葱段。
至于下不下盐或酱油,乃至酒、酢,则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。
切脍今无实物可验。
杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带把。
所谓&ldo;带把&rdo;,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。
我以为这很近乎切脍。
我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。
这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。
日本鱼生我未吃过。
北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。
北京乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。
这与&ldo;谷薄丝缕&rdo;的切脍似不是一回事。
与切脍有关联的,是&ldo;生吃螃蟹活吃虾&rdo;。
生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。
括虾我可吃得多了。
前几年回乡,家乡人知道我爱吃&ldo;呛虾&rdo;,于是餐餐有呛虾。
我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)&ldo;醉&rdo;死了的。
解放前杭卅l楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人捉而食之。
用广东话说,这才真是&ldo;生猛&rdo;。
听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!
下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。
宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉蚶子、醉蛏鼻,都是用高粱酒&ldo;醉&rdo;过的。
但这些都还是生的。
因此,都很好吃。
我以为醉蟹是天下第一美味。
家乡人贻我醉蟹一小坛。
有天津客人来,特地为他剁了几只。
他吃了一小块,问:&ldo;是生的?&rdo;就不敢再吃。