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古代造酒,制曲的方法,是为关键,酒曲一投,酒的风味,奠定了大半,所以历代造曲的法子,轻易不外泄,至于文人所记,往往是大路货,除非是贾思勰(《齐民要术》的作者)这样的行家,才记下一些细节。
曹操曾给皇帝进献“九酝酒法”
,但如何制曲,语焉不详,并非他有意隐瞒,工匠之事,他也不很清楚。
现今有人仅据曹操奏文里的几十个字,便要复原九酝酒,那是只好骗骗你我这样的人了。
各代谈酿酒的专书,出了不少,年代又早,记载又切实的,要属宋代朱翼中的《北山酒经》。
如他述做酒饭的一个小环节:
“瓮底先掺曲末,更留四五两曲盖面,将麋逐段排垛,用手紧按瓮边四畔,拍令实,中心剜作坑子,入刷案上曲水三升或五升,已来微温,入在坑中,并泼在醅面上,以为信水。”
别的也都类此,非常详细。
要复原古酒,他的记载,大是可资,但我估计没人做这样的傻事,不如取其中的名色,胡乱一做,便称宋代酒方,又省事又挣钱。
前面说的是不经蒸馏的曲酿酒,也就是现在称的“黄酒”
。
白酒呢?蒸馏酒技术引进于元时,成熟于明代(也不停有人出来证明蒸馏酒在中国古已有之。
其实学界佞人,才是古已有之),我们现在所见讲到“白酒”
的古书,多在明代中期之后,现存造白酒的遗址,最早也是那个时候。
所以现在酒厂,以“老”
相号召的,至多也老到明代。
现在如此,以后未必。
考古界发现过上古的成酒遗物,周汉造酒的遗址,随着祖国深挖地广拆房,这类发现更必日益增多,再结合蒸馏酒古已有之学派的最新理论,估计不用多久,标牌上印着“公元元年”
甚至“负一千几百年”
的老酒,就要“苟日新,日日新”
了。
那时候大家举杯同庆,是不消说的。
其实,酒徒如我,根本不敢奢望喝到古法蒸酿的白酒,喝一顿酒,头有些疼,但没有疼得哭起来,嘴里有些怪味,但不是十分古怪,眼睛有些模糊,但没有瞎,心愿足矣。
听说五十年代,初用麸曲,一些老顽固,摇了好几年的头,而如今,能喝到纯用麸曲的白酒,算你运气。
七十年代,流行勾兑,又有人摇头,而如今,如只用酒头来兑,又是你的运气。
政府批准的,可以兑在白酒里的香味剂,我没细数,大概有近千种吧,没批准的,不在其列。
这些宝物,是做什么用的,想一想就上头。
所以酒经种种,还是不要看了吧。
我曾收罗一些明清的酒书,或笔记里讲到造酒的,种种细目,种种滋味,没酒喝的时候,就看一看,连口水都是香的。
最近我把这些书,都送给仇人了,—看了心里难过。